Biyoloji Performans- Besin Kirliliği

Kirlenme istenmeyen herhangi bir şeyin besinlerde bulunmasıdır.Kirliliğin ortadan kaldırılmasından çok kirlenmeye neden olmamak yada bunu en aza indirmek gereklidir.Bu şekilde davranmaya özen gösterilirse kirlenme bir risk yada tehdit olmaktan çıkabilir.

 KİRLENME TÜRLERİ VE KAYNAKLARI

Kirlenmeden kaçınmak için kirliliğin hangi şekillerde olduğunu bilmek gerekir. Kirlenme 3 şekilde olmaktadır;

1. Fiziksel kirlenme
2. Kimyasal kirlenme
3. Biyolojik kirlenme

1)Fiziksel kirlenme : Yiyeceklere bilerek yada bilmeyerek besin olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türüdür. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık metal, saç, tırnak, sigara külü, sinek böcek vb. olabilir.

2) Kimyasal kirlenme: Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan yada bir amaçla dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddelerin neden olduğu kirlenmedir.Kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler şunlardır;

Metaller: Besine içinde saklandığı yada bekletildiği araç gereçten çözünme sonucu metaller karışabilir. Örneğin domates, limon gibi içinde asitli yiyecek bulunan yemek yada besinlerin bakır alüminyum vb. metal kaplarda saklanması kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi sonucu zehirli metaller çözünerek besine geçebilir.

Tarım ilaçları: Tarım ürünlerinde verimin artırılması için kullanılan tarım ilaçları bilinçsiz kullanım ve yanlış uygulamalar nedeniyle besinleri kirletir. Bu nedenle özellikle sebze ve meyvelerin akan bol su altında çok iyi yıkanmaları gerekir.

Deterjanlar : Besinlere yanlışlıkla karışan, önerilen dozların üzerinde kullanılan yada iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar besinlerin sağlığa zararlı hale gelmesine neden olur.

Plastikler: Besin ambalajlarında yaygın olarak kullanılan özellikle renkli olanlarda asitli yiyeceklerin bekletilmesi yada saklanması o yiyeceğin kirlenmesine yol açar.

BESİNLERİN KİRLENMESİNE NELER YOL AÇAR?

A: KİMYASALLAR

·                    Metalik bulaşmalar

·                    Tarım ilaçları

·                    Hormonlar

·                    Nükleer artıklar

·                    Plastikler

·                    Deterjan kalıntıları

·                    Gıda katkı maddeleri

KİMYASAL BESİN KİRLİLİĞİNİN ÖNLENMESİ İÇİN NELER YAPABİLİRİZ?

·                    Tüketiciler besin kirliliği konusunda bilinçlendirilmelidir

·                    Üreticiler sağlıklı gıda üretimi konusunda bilinçlendirilebilir ve besinlerin temiz olarak satılmasının sosyal bir sorumluluk olduğu anlatılmalıdır.

·                    Besin güvenirliği devlet güvencesi altında olmalıdır.

 

B: DOĞAL BESİN TOKSİNLERİ

ZEHİRLENME YAPABİLEN DOĞAL TOKSİN İÇEREN BESİNLER

Mantar

Yeşillenmiş ve filizlenmiş patates

Bakla

Bal

Meyve çekirdekleri

(zerdali,kayısı,şeftali,acı badem,kiraz vb.)

Çavdar mahmuzu

Delice

Burçak

Bazı kabuklu deniz ürünleri

Bazı balıklar

DOĞAL BESİN TOKSİNLERİNDEN KORUNMAK İÇİN NELER YAPABİLİRİZ?

·                    Kültür mantarı dışında şüpheli mantarlar kesinlikle yenmemelidir.

·                    Patatesler karanlık ve serin ortamda saklanmalı, yeşillenmiş patatesin kabuğu kalın soyulmalı, filizlenmiş kısımlar kesilerek çıkarılmalıdır.

·                    Taze bakla çiğ olarak tüketilmemelidir

·                    Zerdali, kayısı, şeftali, kiraz gibi meyvelerin çekirdekleri

tüketilmemelidir.

·                    Tahıllara çavdar mahmuzu,delice tohumu,burçak bitkisinin

tanelerinin karışması ve birlikte öğütülmesi zehirlenmelere

neden olabilir. Bu nedenle tahıllara bu bitkilerin karışması önlenmelidir.

 

C:BİYOLOJİK ETMENLER

Parazitler: Bir çok besin parazit taşıyacak özellikte olabilir.

Küfler: Besinler sıcak ve nemli ortamlarda depolanırsa küf oluşur ve mikotoksin üretebilirler.

Virüsler: Virüslerle kirlenmiş besin ve sulardan sarılık,çocuk felci vb. bulaşıcı ve tehlikeli hastalıklar geçebilir.

Bakteriler:Mutfakta en fazla tehlike oluşturan ve besin sağlığını ve

besin temizliğini bozan en önemli etmendir.

 

BESİN ZEHİRLENMELERİ

Hastalık yapıcı patojen ajanlarla kirlenmiş besinlerin yenilmesi sonucu oluşan hastalık tablosudur. İshal,kusma,bulantı, bazen baş ağrısı ve hafif ateş, zehirlenme belirtileridir.

Belirtilerin ortaya çıkışı 5-6 saat veya 1-3 gün arasında değişir.

 

BESİN ZEHİRLENMESİNDEN KORUNMAK İÇİN NE YAPABİLİRİZ?

Sağlığımızı tehdit eden bakterilerin bulaşma yolları ve besinlerimizde üremeleri kontrol altına alınmalıdır! Bunun için, besin hijyeni,

araç-gereç (ortam) hijyeni ve kişisel hijyene önem verilmelidir.

 

BESİNLERİN SAĞLIK VE TEMİZLİK KURALLARINA UYARAK İŞLEM GÖRMESİ (BESİN SANİTASYONU)

·                    Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır.

·                    Sebze ve meyveler iyi yıkanmalıdır.

·                    Hastalık yapabilecek şüpheli besinler,özellikle küflenmiş olanlar yenilmemelidir.

Ortam hijyeni sağlamak için ;

·                    Hazırlama, saklama ve servis sırasında ellerle beraber, kullanılan araç- gereçlerde de mikroorganizmaların çoğalmasıönlenmelidir.

·                    Mutfak ve yemek yenen yerlerin temizliğine dikkat edilmeli gerekli önlemler alınmalıdır.

·                    Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek taze sebze ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır.

·                    Sebze ve meyveler toz ve topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmek için bir müddet su dolu kapta bekletildikten sonra, bol su ile birkaç kez yıkanmalıdır.

·                    Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler 20 dk. tuzlu veya klorlu suda

bekletilmelidir. Temizlik maddeleri, haşere ilaçları besinlerden uzak yerlerde saklanmalıdır.

 

 

BESİNLERİN HAZIRLANMA, SAKLANMA VE SERVİS EDİLMELERİ SIRASINDA HASTALIK ETMENİ MİKROORGANİZMALAR İLE KİRLENMESİNİ ÖNLEMEK İÇİN NELER YAPABİLİRİZ?

Hatalı davranışlar

·                    Hastayken maskesiz olarak besin hazırlama, pişirme, servis etme

·                    Kirli ellerle çalışma

·                    Kirli üniforma ile çalışma

·                    Kep veya bone giymeme

·                    Yiyecekler üzerine hapşırma, öksürme, yüksek sesle konuşma

·                    Yemek hazırlama, pişirrme ve servis sırasında sigara içme, sakız çiğneme

·                    Kırık, çatlak tabak ve bardak kullanma

·                    Çatal, kaşık ve bardak taşırken ağızla temas edecek yerlerden tutma

·                    Bulaşıkları iyi yıkamama

·                    Yıkanmış kapları bez ile kurulama

·                    Mutfakta sinek, böcek, kedi bulunması

·                    Çöpleri açıkta bırakma