Proteinler -9.Sınıf Biyoloji 1.Ünite-

Organizmaların çatı molekülü proteinlerdir. Birçok hücrenin kuru ağırlığının %50’den fazlası proteinden yapılmıştır. Proteinler organizmaların gerçekleştirdiği hemen her faaliyette görev alır. Yapısal destek sağlama (tırnak, kıl, deri), organizmanın bir yerinden diğerine sinyal iletimi, hareketin gerçekleşmesi, yabancı maddelere karşı savunma gibi olaylar proteinlerin görevlerinden bazılarıdır. Yine hücrelerde metabolizmanın düzenlenmesi, tepkimelerin gerçekleştirilmesi gibi işlevler farklı özelliklerde üretilen proteinlerle sağlanır. Bir insanda on binlerce farklı özellikte protein vardır. Bunların her biri özgül yapı ve işleve sahiptir.

Proteinler büyük ve karmaşık yapılı organik bileşiklerdir. Diğer organik bileşiklerde bulunan karbon (C), hidrojen (H), oksijen (O) atomlarıyla birlikte azot (N), kükürt (S) ve fosfor (P) proteinlerde de bulunabilir. Proteinlerin temel yapı birimleri amino asitlerdir (aa). Çok sayıda amino asit dehidrasyon sentezi sonucu birleşerek proteinleri oluşturur. İki amino asit birbirine, birinci amino asidin karboksil grubu, ikinci amino asidin amino grubuyla bağlanır. Bu olay sırasında bir molekül su açığa çıkar. İki amino asidin arasında peptid
bağı kurulur. İki amino asidin bağlanmasıyla dipeptit, çok sayıda amino asidin birbirine bağlanmasıyla ise polipeptid adı verilen moleküller meydana gelir.

Canlılarda 20 farklı radikal grup taşıyan 20 çeşit amino asit bulunur. Bu 20 amino asitten herhangi biri herhangi bir sırada birleşerek protein molekülünü oluşturur. Her protein molekülü belli bir düzendeki amino asitler ile oluşturulur

Küçük bir diziliş farkı ile değişik bir protein oluşturulur. Bu nedenle milyonlarca farklı protein yapılabilir. Proteinler arasındaki en önemli fark, her bir protein çeşidine giren amino asitlerin farklı sırada dizilmeleridir. Protein sentezi sırasında amino asitlerin dizilişi genlerle kontrol edilir. Örneğin hemoglobin protein yapılı, oksijen taşıyan bir moleküldür. İnsülin ise kandaki glikoz düzeyinin dengelenmesinde görev alan bir hormondur ve protein yapısındadır. Kasların büyük kısmı miyozin ve aktin denen protein türlerinden
meydana gelir. Baş ve vücudun üzerindeki saç ve kıllar, el ve ayaklardaki tırnaklar, dişin üzerini kaplayan mine, burundan girecek mikropları durdurmaya yarayan sümük protein yapılıdır.

Sekiz tane, amino asit insan vücudunda sentezlenemez; bu amino asitlerin besinlerle dışarıdan alınması gereklidir. Bu tür amino asitlere temel (esansiyel) amino asit denir. Bitkiler ve bazı bakteriler kendi amino asitlerinin tamamını kendileri sentezler.

Isıtma, yüksek basınç ve asit gibi etkenlerle proteinlerin yapısı bozulabilir. Bu olaya denatürasyon denir. Bozulma sırasında proteinin liflerini bir arada tutan bağlar kopar ve çözünme gerçekleşir. Bu olaya örnek olarak yumurtanın yağda pişirilmesini verebiliriz. Eğer proteinlere etki hafif ise protein eski hâline dönebilir (renatürasyon); kuvvetli ise değişiklik geri dönmez, tek yönlü olur

Protein Yönüyle Zengin Besinler
Temel amino asit çeşitlerini az olarak bulunduran ve sindirimi güç olan proteinler, kalitesiz olarak değerlendirilir. Genellikle hayvanlardan sağlanan proteinler yüksek kaliteli, bitki proteinleri ise düşük
kalitelidir. Dolayısıyla hayvansal proteinler dengeli olarak beslenme için önemli olan moleküllerdir. Protein
değeri yüksek olan bazı hayvansal besinlere et, tavuk, balık, süt, yoğurt, yumurtayı örnek verebiliriz. Protein değeri yüksek olan bitkisel besinlerden bazıları ise tahıllar, kuru yemişler ve çeşitli baklagillerdir.